春を巻く、春の種を蒔く

1.みんな大好き春巻き

ご本家の中国はもちろん、台湾、韓国、さらにはベトナム、タイ、インドネシアのあたりまで、そして日本でも広く多くの人に食べられている春巻き。アジアを制したスナックとも呼ばれるほど、みんなが大好きな春巻きは、我が家でも人気メニューです。

今では現地に出向かずとも、本場の味が食べられるお店もたくさんあります。

当然ながら、そのお店ごとにその店ならではの味、作り方、材料などこだわりがあるはずです。

アジアの国々でも伝統的な本流にに沿って、それぞれのお店が、家庭が、そこだけのオンリーワンの春巻きを作っているのではないでしょうか。

我が家の春巻きは家族に野菜巻き揚げと言われるほど、豚肉はちょっぴり、野菜たっぷりの春巻きです。

まずはそのレシピをご紹介しましょう。

具の材料

具の味付け（全て一つのボウルに入れ、片栗粉をよく溶かしておく）

干し椎茸、春雨を戻す
豚肉を細切りにして、ボウルに入れ、下味と卵を加え、手でよく混ぜる。
汁気が豚肉に染みて少なくなってきたら、片栗粉を加え、さらによく混ぜる。
キャベツは5mm幅（ニラの幅と同じくらい）に、ザク切り、ニラは4cmくらいの長さに切る。
１で戻した干し椎茸はじくは外して細切り。春雨は10cmくらいに切る。
ゆでタケノコは5mm幅（ニラの幅と同じくらい）に切ってから、鍋に入れてタケノコがかぶるくらいの水を注いで、火にかける。ひと煮立ちしたら、ザルにあげて流水ですすぎ、水に浸けておく。（ゆでタケノコ特有の酸の臭いをとる）
多めの油で、豚肉→タケノコ→椎茸の順に加えながら炒めて、一旦取り出す。
同じ鍋に炒め油を足して、キャベツ→７で炒めたもの→春雨→ニラの順に加えながら炒める。
具の味付け材料を加え、とろみが出てくるまで混ぜながら火にかける。
９をバットなど、平らな入れ物に取り出して冷ます。
皮で巻く（巻き終わりは小麦粉大さじ１と水大さじ１を混ぜて作った糊で止める）
揚げる

作り方の項には書き切れない、でも大事なコツを紹介します。

干し椎茸の戻し汁は捨てないで！これに鶏ガラスープの素を溶かすことで、市販の素を使っても旨味が増します。
具のバリエーションは変幻自在です。冷蔵庫の中の余り物を上手に利用しましょう。キャベツを白菜に、ニラをピーマンに変えるのはOK。ただし、水分の多い野菜はNGです。（ブロッコリー、トマト、きゅうり、スプラウト類など）水分を飛ばすために、炒めて、冷ましてから皮に包みます。これがサクッと揚がるコツ。
包む際には、丁寧にきっちり、１０個とも大きさを揃えて巻いてください。巻き方がゆるかったり、きつすぎるのは揚げる時のパンクの原因です。大きさを揃えるのは揚がるまでの時間を揃えるためです。
揚げ油の温度は、最初は低めの130度で始めて、仕上がりは180度まで上げていきます。
揚げ油は、たっぷりとが理想的。ゆったりと春巻きが泳ぐくらいに。（一般的な家庭の天ぷら用鍋なら、３〜５個ずつくらい。一度に１０個全部を揚げるのは難しいです）
皮に包んだ具には全て火が通っているので、皮がこんがりときつね色になったら出来上がりです。